Le portrait de Lionel Chevalley
L’enfant du pays a grandi au cœur de Lavaux. Petit déjà, le goût pour le travail du terroir se fait sentir. Il n’hésite pas à répondre présent pour se mettre au service du vignoble.
Découvrez notre Œnologue pour qui travail, minutie et rigueur riment avec passion, partage et plaisir
Une enfance
Dans les vignes
Enfant de Chardonne, je viens d’une famille vigneronne de Chardonne, ce qui m’a permis d’être transporté, depuis mon plus jeune âge, dans le monde viti-vinicole. Après une scolarité obligatoire effectuée dans les communes du cercle de Corsier. J’ai effectué, en 2005, deux stages de découverte pour le métier de caviste. Un chez Obrist et l’autre dans les Caves Testuz à Treytorrens.
Un début de carrière
Au cœur de Lavaux
En 2006 j’ai débuté mon apprentissage de caviste dans la cave Testuz . CFC en main, j’ai poursuivi ma formation à Changins, en effectuant les cours de brevet fédéral de viticulteur et de caviste. En 2013 j’ai obtenu mon Brevet fédéral de caviste. J’ai reçu le « prix d’œnologie » qui récompense la meilleure moyenne des branches touchant l’œnologie.
Maîtrise de caviste
Minutie et rigueur
Vendanges 2011, en parallèle de mes études, je commence à travailler chez Philippe Bovet à Givrins. C’est là que j’ai affiné ma compréhension des vins et perfectionné mes compétences, où minutie et rigueur sont les maîtres mots. Cette expérience m’a conforté dans mon idée d’entreprendre une maîtrise fédérale de caviste que j’ai fièrement obtenu en 2015.
Retour aux sources
Chez Testuz
Dès 2017, je succède Léonard Pfister au poste de chef de cave dans la cave Obrist à Vevey. Cette nouvelle fonction me permet de retrouver les vins de la maison Testuz que j’avais déjà eu le plaisir de vinifier de 2006 à 2009.
En 2021, suite à la relance de la marque Testuz, je me vois confié la responsabilité œnologique des vins Testuz ! Qui aurait pu penser que 15 ans après mon apprentissage j’aurais l’honneur de vinifier à nouveau du Dézaley Arbalète et du Coup de l’Etrier ? Une belle histoire (re-)commence… !
Comment travailles-tu la vigne/la cave ?
« La qualité des vins se fait déjà à la vigne » Nous avons la chance d’avoir d’excellents producteurs de raisin qui nous fournissent une matière première de qualité et régulière.
Pour la partie œnologique, je suis un œnologue peu interventionniste. Le vin est un produit noble et vivant que l’on doit respecter et laisser s’exprimer dans le temps. Je suis convaincu des macérations et élevages longs sur les rouges cela permet de d’avoir des masses tanniques fines et élégantes.
J’aime des vinifications multiples. Cette méthode consiste à vinifier le même vin dans des contenants vinaires différents et/ou des styles différents pour être assemblé ensemble avant la mise en bouteille. C’est le cas par exemple de la Borne ou l’Arbalète rouge. Cette technique à l’avantage d’apporté beaucoup de complexité dans les vins.
Qu’aimes-tu dans ton travail ?
Le partage. Le partage de ma passion avec mes collègues et la satisfaction de notre clientèle. L’envie de travailler dur afin d’offrir des crus de qualité et qui offrent du plaisir lorsqu’ils sont dégustés. Je suis constamment à la chercher de l’équilibre parfait dans un vin.
Ses 3 vins
« Coup de Coeur »
Le Coup de l’Etrier Blanc
Ce chasselas provenant de différentes appellations du Lavaux est un vin intéressant à produire ; en effet, il faut sélectionner et assembler des cuves de chasselas de différentes appellations avec des expressions de terroir différentes afin de créer un chasselas qui soit à la fois typé, friand et flatteur, accessible à tous les consommateurs. De plus, c’est le vin le plus produit sous la marque Testuz. Cela signifie que nous devons avoir un produit le plus constant possible entre les différentes mises en bouteille durant l’année. Cela représente un vrai défi œnologique !
Le Dézaley Grand Cru “La Borne”
Petit joyau encore peu connu du public, c’est une sélection parcellaire de Dézaley Grand Cru. Le raisin est muri jusqu’à sa maturité phrénologique (ce sont les derniers raisins qui rentrent en cave). Le raisin est pressé en raisin rond (pressurage Champenois) afin de sélectionner les meilleurs jus. Il subit ensuite une vinification multiple ; une partie est élevée en cuve inox, une partie en vase de bois et une partie en barrique de chêne de 6ème passage (l’idée étant de ne pas apporter de note boisée au vin mais d’apporté de la complexité). Une partie du vin ne fait pas la fermentation malolactique ceci afin de garder de la fraicheur et de la tension. Les trois vinifications sont ensuite dégustées et assemblées afin de créer un Dézaley de grande élégance.
Le Dézaley Grand Cru l’Arbalète Rouge
Nouveau-né dans l’assortiment, l’Arbalète rouge Dézaley Grand Cru est un assemblage de cépages rouges. La syrah est vinifiée en cuve céramique afin de conserver la fraicheur et les aromes de fruits noir et poivre moulu typique du cépage. Le gamay et le gamaret sont quant à eux vinifié en cuve inox et dans un fût de chêne de 700 litres de plusieurs passages ce qui profère au vin de la complexité et de la rondeur. Le vin est élevé sur fines lies jusqu’à la préparation du vin pour la mise en bouteille. Puis il est soutiré afin de l’éclaircir de manière douce et naturelle. Ce procédé nous permet de préserver l’aromatique du vin et ses qualités gustatives.